地味ですが大切な仕事

私の仕事の話です。

完成した料理の写真は、まだ見栄えが良いので（撮影が下手でも）ホーム

ページなどに載せたりしてます。

お客様に提供する完成したお皿のもっと前の前の段階。

出汁作りが私の日課です。

とても地味な作業ですが、全ての料理の味の根幹となる大切な仕事。

ヴェンティチェロの味のベースです。

それが出汁。

イタリアンでは｛ブロード｝といいます（皆様が知っているブイヨン）。

うちはブロードは１種類ではなく、野菜を煮出して作る｛野菜ブロード｝、

魚のアラからの｛魚ブロード｝、肉の骨から｛肉ブロード｝、海老の殻から

の｛海老ブロード｝なんかを作り常時ストックしてます。

これらがパスタのソース、肉・魚料理のソース、他の料理の味付けの下地

になるんです。

そのブロード作り、時間はかかりますが、何も難しい作業ではなく、鍋に付き

っ切りの必要もありません。

弱火でひたすら何時間も炊き、たまにアクをしっかり取り除くことを欠かさな

ければ、他の仕事ができます。

難しい作業ではない、地味な作業、画像的にも良くないので、今までブログで触

れたことがありません。

でも、一般のご家庭では大量のアラ・殻・骨などがありませんし、そんな面倒作

業くさい作業はしないでしょうから、たまにはこんなネタもありかななんて・・。

今回は鶏のガラ・モミジを炊いて鶏のブロード作りです。

野菜と一緒に炊いていきます。

旨味を残しつつアクを取り、６時間炊いたら、１／３くらいの分量まで煮詰ま

ります。

この液体が大切。

うちでは鍋調理、パスタソースなんかで使います。

ペンションの仕事って地味なもんです（笑）。